Pasca panen Kopi Arabika untuk Mencapai Kualitas Terbaik
Kabupaten KARO
provinsi Sumatera Utara adalah merupakan
salah satu suatu daerah penanam kopi Arabika terluas Sehingga tanaman ini
menjadi komoditas primadona yang menjadi andalan sumber pendapatan masyarakat
dan pemerintah daerah KARO Yang sebelumnya tanaman andalan nya adalah
tanaman jeruk yang biasa di sebut jeruk berastagi.
Untuk keberlanjutan
kopi Arabika KARO semua pihak harus berupaya maksimal menjaga kualitas yang dikehendaki
pembeli (buyer), sebab pembeli adalah raja yang ingin dipenuhi selera dan
kemauannya.
Menurut hasil
penelitian beberapa tahun
yang lalu, permasalahan kopi Arabika Spesialty dari KARO adalah cacat citarasa,
di karenakan tidak adanya budidaya yang baik serta jenis cacat citarasa
utamanya pada fermented atau stinker, mouldy dan earthy. Cacat
citarasa tersebut terutama disebabkan oleh penanganan panen dan pasca panen
yang tidak merujuk kepada suatu standar atau ketentuan.
PANEN
Panen adalah suatu kegiatan
pemetikan buah kopi yang merah dari tangkainya dalam bahasa KARO disebut
"mumahi". Buah yang dipetik umumnya sudah matang optimum, warna merah
menyala, daging buah lunak, berlendir, terasa manis dan tidak tercampur dengan
buah yang hijau atau muda. Buah muda yang terpetik menyebabkan pecahnya biji
pada saat dipulper dan mengakibatkan cacat fisik pada kepingan biji.
Musim panen di dataran
tinggi KARO biasanya pada bulan Maret-Juni dan bulan September-Desember,
interval waktu panen tanaman kopi 7-10 hari sekali. Panen terlambat akan
menyebabkan buah rontok dan jatuh ke tanah dan salah satu penyebab hilangnya
hasil panen.
Kantong panen dan
karung tempat hasill panen, tidak digunakan bahan yang berasal dari bekas
kemasan pupuk, pestisida dan bahan kimia serta produk yang berbau tidak sedap.
SORTASI BUAH GELONDONG
MERAH
Setelah kopi dipanen,
buah kopi yang terpetik muda, warna hijau atau kuning harus diambil dan
dipisahkan secara manual, sedangkan buah yang cacat terserang hama penyakit
dapat dipisahkan dengan merendam gelondong merah tersebut ke dalam air, buah
yang rusak biasanya terampung dipermukaan.
Tujuan proses sortasi
ini dilakukan adalah untuk menjamin kualitas biji tidak cacat fisik dan
citarasa yang sesuai standar mutu.
PENGUPASAN KULIT BUAH
(PULPING)
Pengupasan kulit buah
atau pulping bertujuan untuk memisahkan kepingan biji kopi
(gabah) dari kulit merah yang masih berlendir. Gelondong merah harus dipulping pada
hari panennya agar tidak busuk, sebab biji kopi bersipat higroskopis mudah
menyerap bau apapun yang ada disekitarnya dan itulah salah satu penyebab
kerusakan citarasa (fermented).
FERMENTASI
(FERMENTATION)
Biji kopi hasil pulping harus
difermentasi 10-12 jam guna untuk meluruhkan lapisan lendir yang menyatu dengan
kulit tanduk biji kopi, sehingga mempermudah proses pencucian dan mempercepat
pengeringan gabah. Fermentasi yang terlalu lama juga mengakibatkan terjadinya
kerusakan citarasa.
PENCUCIAN (WASHING)
Setelah proses
fermentasi, kopi dicuci dengan air yang bersih, sampai keadaan biji terasa
kesad ditangan. Kemudian biji kopi ditiriskan ke dalam keranjang rotan atau
sejenisnya sebelum dijemur.
PENJEMURAN GABAH
(DRYING)
Penjemuran gabah dapat
dilakukan diatas para-para, terpal, plastik, goni dan lantai semen sampai kadar
air 35-40 % (kulit tanduk retak-retak). Biji kopi tidak dijemur diatas tanah
tanpa alas dan tempat yang dilewati hewan peliharaan atau kendaraan.
PENGUPASAN KULIT
TANDUK (HULLING)
Pengupasan kulit
tanduk dapat dilakukan dengan menggunakan mesin huller, Dry Huller Biji kopi
yang terkelupas dari kulit tanduk disebut biji kopi GREN BEANS dengan kandungan
air dalam biji antara 12 - 13 %, atau sesuai dengan permintaan pelanggan.
Kondisi kopi yang
tanpa kulit tanduk lebih higroskopik dan cepat menyerap bau yang ada disekitarnya,
oleh sebab itu area proses harus benar-benar steril dan aman dari kontaminasi.
SORTASI GREEN
Untuk memisahkan biji
kopi yang berukuran fisik besar dan utuh dengan biji kopi rusak atau pecah saat
ini sudah menggunakan mesin souton yang bekerja mengayak serta memisahkan biji.
Kemudian dilanjutkan
sortasi manual yang disebut DP tangan untuk pemisahan benda asing, biji cacat,
dan sebagainya sesuai SNI yang sudah di tetapkan atau penggolongan mutu kopi
yang siap ekspor.
PENYIMPANAN
Sebelum transaksi
penjualan, kopi GREAN BEAN tersebut harus disimpan di gudang yang cukup
ventilasi udara, tidak lembab, memakai vander lantai dan tidak digabung bersama
komoditi hasil pertanian lainnya, yang akhirnya akan mengakibatkan terjadinya
kontaminasi pada kopi..
PEMASARAN
Petani pelaku utama
yang berkiprah memproduksi kopi Arabika dataran tinggi KARO sebagian besar
sudah menjalin mitra dengan para eksportir perorangan maupun eksportir
kebersamaan yaitu dalam wadah perkoperasian, kelompok, Asusiasi.
Pola kemitraan ini
lebih memperjelas alur proses penjualan, tercatat, terkoordinir dapat dirunut
dan terjamin teransaksi pembayaran harga berdasarkan kuitansi yang legal.
Suatu keistimewaan
bagi pelaku petani kopi dataran tinggi ini, mereka bebas menjual produknya
kemana saja sehingga pembeli yang tidak terikat kemitraan juga bisa menjadi
eksportir sepanjang memiliki surat izin eksport dari yang berwenang.
Standarisasi yang
tertuang dalam tulisan artikel ini bagi petani kopi dataran tinggi KARO sudah
tidak ragu lagi dalam mematuhinya, sebab mereka sudah terbina berbagai instansi
serta penyuluh pertanian lapangan dan penyuluh Internal Control System dari
klien yang aktif menjalin mitra bersama petani kopi Arabika KARO
Komentar
Posting Komentar