Selain metode dalam menyeduh kopi/meracik (Barista) ada elemen penting yang
perlu kamu ketahui adalah Proses pascapanen kopi.
 |
| Kopi Layak panen |
Sebelum menjadi biji kopi yang siap digiling untuk diseduh,biji kopi tersebut
dipetik oleh petani ketika masih berbentuk buah ( charry ) Buah tersebut
kemudian dikupas ( Pulper ) dan diproses dalam berbagai macam cara proses
yaitu ada semi washed,full washed,honey processed,natural processed juga bisa
di proses Wine.
Namun di Sumatra Utara juga ada satu metode buatan petani Langsung yang di
sebut yang hingga kini populer yaitu metode wet hulled, semi washed atau
biasa dikenal dengan gilingan basah.
Proses tersebut selalu digunakan oleh petani kopi di Indonesia, karna proses
pengolahannya condong lebih cepat dari proses olahan lainnya.
Meskipun memiliki rasa yang lebih khas bukan berarti metode ini dibuat untuk
mencari suatu karakter tertentu. metode ini berkembang karna hanya membutuhkan
waktu beberapa hari untuk mengeringkan biji kopi tersebut saat gabah sehingga
petani bisa langsung menjual biji kopi secara cepat dan dapat uang.
Pada dasarnya Sumatra Utara merupakan wilayah yang memiliki tingkat curah
hujan dan kelembaban yang tinggi di bandingkan pulau Jawa dengan demikian
membutuhkan waktu kurang lebih 15-17 hari untuk pengeringan kopi dalam Gren
house.
Melihat hal tersebut, penggunaan metode giling basah ini dirasa lebih tepat
untuk wilayah Sumatera Utara Sebelum mengupas lebih jauh, yuk kita kenali
lebih lanjut tentang bagian dari buah kopi.
Buah kopi terbagi menjadi dua bagian, yaitu seed (biji kopi) dan pericarp
(bagian luar biji kopi). Di bagian pericarp ini memiliki pengaruh pada cita
rasa kopi. Pericarp terbagi menjadi empat bagian, antara lain kulit, daging
buah, getah/lendir dan kulit dalam ari. Pada proses giling basah buah kopi
dikupas pelepasan kulit charry dan dihilangkan getah atau lendirnya, setelah
itu didiamkan sebentar.
Kemudian kopi tersebut dikeringkan untuk menghilangkan kadar air (Ka)
dalam kopi hingga 30-35%. Lalu, pengupasan kulit ari pun dilakukan ketika
kadar air pada biji kopi sudah berkurang.
biji kopi yang sudah dikupas (Green Bean) dikeringkan kembali hingga
(Ka) kurang dari 12-13 %.
Pengupasan kulit ari yang dilakukan dapat membuat biji kopi di jemur tipis
dengan ketebalan maksimal 5-10 cm hingga bisa merata kekeringan nya serta di
setiap 1 jam sekali jangan lupa membalikkan nya agar supaya pengeringan nya
bisa merata dan bertujuan guna menghindari jamur pada senter kad pada kopi dan
bisa juga menjemur denga melalui matahari bisa langsung membuat biji kopi
tersebut cepat kering.
Menurut Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di dalam bukunya (Kopi
Sejarah, Botani, Proses Produksi, Pengolahan, Produk Hilir, dan Sistem
Kemitraan), apabila cuaca pada saat pengeringan memiliki suhu sekitar 40˚C,
maka kopi yang digiling basah kemungkinan dapat mengering dalam waktu sekitar
2-4 hari. Sedangkan, jika cuaca mendung, maka proses pengeringan dapat
berlangsung hingga 7-10 hari. Biji kopi Indonesia yang diproses dengan cara
giling basah tradisional, sejujurnya sangat berpotensi pada penilaian di bawah
standar pada tahap cupping ketika ada rasa tanah, herbal, bahkan hingga jamur
menjadi cita rasa khas pada kopi Sumatera Utara yang diproses dalam metode
giling basah.
Bahkan, rasanya selalu dikatakan sebagai suatu kecacatan pada biji kopi. Maka
dari itu tak heran jika kopi tersebut mendapat penilaian di bawah standar
selain itu, tingkat keasaman yang dihasilkan proses ini jauh lebih rendah dan
memiliki body (pahit) yang begitu kuat, hingga kopi yang melalui proses
gilingan basah ini ada banyak pendapat bahwa lebih cocok untuk disajikan
seduhan espresso. Namun jangan salah petani-petani Sumatra Utara khususnya di
kabupaten Karo mulai semakin sadar soal kualitas dengan bertambahnya
permintaan untuk kopi spesial untuk di pasarkan di kafe kafe dan bahkan
mereka semakin berhati-hati dalam proses di pascapanen dan sudah bisa
menunjukkan kepedulian dengan kualitas hasil akhir.
Alhasil ada kopi giling basah yang bisa memiliki rasa yang clean bahkan hingga
notes bebungaan seperti Gayo Pantan Musara dan Malino. Metode pengolahan kopi
giling basah kerap dijumpai di kebun kopi Gayo, Aceh Tengah; Sumatera Utara;
Jawa Barat; Toraja; Manggarai; Bajawa; serta Jawa Timur dan Bali.
Beberapa banyak orang menilai bahwa pengolahan kopi metode giling basah ini
berpotensi terhadap kerusakan pada biji kopi. Hal ini masih menjadi sebuah
perdebatan di ranah perkopian. Namun di samping itu banyak sekali permintaan
pasar expor terhadap kopi yang diproses menggunakan metode giling basah masih
banyak diminati.
Nah, bagaimana dengan pengalaman kopi kamu dengan biji kopi yang diproses
melalui metode giling basah? Apakah karakteristik rasanya yang muncul serupa
dengan cita rasa khas Kopi CIMBANG SINABUNG..
Selamat berkarya
Komentar
Posting Komentar